Η τέχνη της παραδοσιακής παραγωγής
του τυριού
Η ιστορία της Ηπείρου μοιάζει σαν ένα παραμύθι που ξεκινά από τα βάθη των αιώνων. Έτσι, σαν ξεκινήσεις ένα ταξίδι στην περιοχή αυτή θα το δεις να μοιάζει μ΄ένα παιχνίδι ανάμεσα στον μύθο και την πραγματικότητα.
Η περιοχή της Ηπείρου ξεκινάει από τα σύνορα με την Αλβανία και ξεχύνεται προς το νότο για να συναντήσει την Στερεά Ελλάδα, το Ιόνιο και τον Αμβρακικό κόλπο. Πάνω της απλώνεται περήφανη η μεγαλύτερη και πιο ιστορική οροσειρά της Ελλάδας. Η Πίνδος. Κι΄ακόμα έχει την τύχη να φιλοξενεί ιστορικές πόλεις και χωριά. Ιωάννινα, Άρτα, Μέτσοβο, Δωδώνη, Ζίτσα και τόσες άλλες.
Η γεωλογική μορφή του χώρου αλλά και η προσφορά της γης με πολύτιμα προϊόντα,της δίνουν τη δύναμη να μπορεί να προηγείται σε μια πλούσια κτηνοτροφική παρουσία. Χιλιάδες τα κοπάδια των βοοειδών και των αιγοπροβάτων που κατοικούν την περιοχή. Έτσι η Ήπειρος κατακτά την πρώτη θέση στα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Πολλά είναι τα προϊόντα που παράγονται στην Ήπειρο με κυριότερα τα τα γαλακτοκομικά. Το ψωμί και το τυρί είναι οι δυο αρχέγονες θεμελιώδεις τροφές πάνω στις οποίες στέκεται η ελληνική διατροφή. Συμβαίνει, στην Ελλάδα η παραγωγή τυριών και τυροκομικών προϊόντων να έχει παράδοση πολλών αιώνων και μάλιστα λέγεται ότι το τυρί αποτελούσε ιερή τροφή για τους αρχαίους Έλληνες. Ο Όμηρος, στην Οδύσσεια αναφέρει ότι ο μονόφθαλμος Κύκλωπας κουβαλούσε το γάλα από τα αιγοπρόβατα του και παρασκεύαζε τυρί.
Γνωστή λοιπόν η Ήπειρος σε όλο τον κόσμο για την παραγωγή τυριού με κυριότερη την φημισμένη φέτα.
Μπορεί η ιστορία του τυριού της φέτας να ξεκινάει από τα πολύ παλιά χρόνια όμως σήμερα η τυροκομία έχει μεταβληθεί σε μεγάλη βιομηχανία. Στην Ελλάδα κυκλοφορούν 60 διάφοροι τύποι φέτας με τους 20 από αυτούς να είναι ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης)
Βέβαια και δικαιολογημένα η Ήπειρος, λόγω γεωλογικών προδιαγραφών, θα πρέπει να χαρακτηριστεί σαν η μητέρα των ελληνικών τυριών και ιδιαίτερα της φέτας, αφού αυτή παράγεται σε όλα σχεδόν τα σημεία της περιοχής. Όμως και άλλα πολλά και διάφορα τυριά παράγονται εκεί.
Οι προϋποθέσεις για την ανάπτυξη της τυροκομίας στην Ήπειρο οφείλονται στους κατοίκους του χωριού Συρράκο, οι οποίοι με τα πολύτιμα μυστικά τους πάνω στην παραγωγή τυριού έθεσαν τις βάσεις για μια υγιή παραγωγή τυριού. Αρχικά οι προσπάθειές τους ξεκίνησαν από την Πρέβεζα για να αναπτυχθούν, σε σύντομο χρονικό διάστημα, σε όλο τον χώρο της Ηπείρου.
Είναι γεγονός ότι ο πλούτος των παραδοσιακών τυριών της Ηπείρου χρωστούν την ύπαρξή τους στο φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα που υπάρχει άφθονο στην περιοχή.
Ο μύθος του ηπειρώτικου τυριού αρχίζει από την Δωδώνη όπου εκεί φιλοξενούνται οι πλέον ονομαστές τυροκομικές μονάδες με τα παγκοσμίως γνωστά τυριά Δωδώνης, φέτα, ανθότυρο, μυζήθρα.
Στην ηπειρώτικη τυροκομία μια εξέχουσα θέση κατέχει το τυρί “Ζεμύθα”. Μπορεί κανείς να το χαρακτηρίσει σαν τυρί – έκπληξη, αφού ταιριάζει υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών με πολύ χαμηλά λιπαρά.
Ένα επίσης πολύ γνωστό τυρί της Ηπείρου είναι ο Τελεμές. Τυρί άλμης, λευκού χρώματος. Παρασκευάζεται από καθαρό 100% αγελαδινό. Διαφέρει από τη φέτα γιατί κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Έχει τις ρίζες του στην Ρουμανία από την οποία σταδιακά διαδόθηκε στις υπόλοιπες βαλκανικές χώρες. Είναι επιτραπέζιο τυρί αλλά χρησιμοποιείται στη μαγειρική και σε πίτες.
Το Γαλοτύρι της Ηπείρου είναι ένα από τα πολύ γνωστά τυριά της περιοχής. Πρόκειται για ένα μαλακό λευκό τυρί με υπόξινη γεύση που ωριμάζει σε κάδους ή σε δοχεία με την προσθήκη γάλακτος. Τοποθετείται σε δερμάτινους σάκους, τα γνωστά τουλούμια και μεταφέρεται σε αποθήκες όπου παραμένει τουλάχιστον για δύο μήνες.
Μέσα στα πολύ γνωστά, στα ονομαστά τυριά της περιοχής είναι ο Ανθότυρος της Ηπείρου. Ένα παραδοσιακό ελληνικό μαλακό τυρί. Παρασκευάζεται από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου φρέσκου γάλατος, τυρογάλακτος και με ελάχιστο αλάτι.
Οπωσδήποτε εξέχουσα θέση στα τυριά της Ηπείρου έχουν και τα σκληρά, με πρώτο το γνωστό Κεφαλοτύρι Ηπείρου. Το τυρί αυτό θεωρείται σαν το παλαιότερο από τα σκληρά τυριά της Ελλάδας. Το χρώμα του είναι υποκίτρινο έως λευκό. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Με αρκετή ποσότητα αλατιού είναι ιδανικό για μακαρονάδες. Έχει αλμυρή πικάντικη γεύση και ευχάριστο άρωμα.
Από τα πλέον ονομαστά τυριά της περιοχής η Κεφαλογραβιέρα Ηπείρου. Αλμυρό τυρί για όσους αγαπούν τα πικάντικα και νόστιμα τυριά. Είναι ένα σκληρό τυρί που χαρακτηρίζεται από τις διακριτές τρύπες που έχει στη μάζα του. Παράγεται από πρόβειο γάλα αλλά και από μείγμα πρόβειου και γίδινου.
Επίσης ονομαστό τυρί η Γιδογραβιέρα. Τυρί που παράγεται αποκλειστικά από γίδινο γάλα και είναι περιτυλιγμένο με πιπέρι. Έχει ένα έντονο άρωμα και γεύση εξαιρετική.
Ένα ονομαστό τυρί μας προσφέρει η περιοχή του Μετσόβου. Το τυρί Μετσοβόνε. Ένα ημίσκληρο καπνιστό τυρί από το Μέτσοβο όπου έχει πάρει και το όνομά του της πόλης. Είναι τυρί ΠΟΠ και παράγεται από μείγμα αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος, με απαλό κίτρινο χρώμα, καπνισμένο και φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Έχει σχήμα κυλίνδρου μήκους 40 εκατοστών περίπου. Καπνίζεται κρεμασμένο, τυλιγμένο σε σχοινί, με την μέθοδο της Pasta Filata ενώ ωριμάζει σε διάστημα τριών μηνών. Συνοδεύεται συνήθως από λευκά κρασιά ενώ χρησιμοποιείται σε σαλάτες ή σαν μέρος μεζέδων.
Η παραγωγή του τυριού στην Ήπειρο δεν τελειώνει εδώ. Υπάρχουν εκεί και τα τυριά Βασιλοτύρι, Γαλοτύρι και το Μανούρι από συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος και άλλα ακόμη.
Το χωριό μας Πρωτοπαπας Ιωαννίνων χαρακτηρίζεται ημιορεινό, έχει υψόμετρο 640 μέτρα και συνδυάζει πλούσια βλάστηση και βιοποικιλότητα που εκτείνεται από τις καλλιέργειες και τα αυτοφυή φυτά κάμπου μέχρι τα αμπέλια των ημιορεινών περιοχών και τις αιωνόβιες βελανιδιές και τα πουρνάρια.
Εκεί από πάππου προς πάππου φτιάχνουμε με μεράκι τα τυράκια μας και σας προκαλούμε να τα δοκιμάσετε.
